Sternekoch Nelson Müller macht im ZDF den Test

Preis, Qualität, Geschmack: So gut sind Billig-Bäcker wirklich

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München - Können Produkte vom Billig-Bäcker mit dem Handwerksbäcker mithalten? Sternekoch Nelson Müller hat im ZDF den Test gemacht. Vor allem in einer Kategorie schneiden die Billig-Bäcker schlecht ab.

Nelson Müller testete im ZDF die Billig-Bäcker in den Kategorien Preis, Fairness, Qualität, Hygiene und Geschmack.

Die Zahl der Handwerksbäcker hat sich in den vergangenen 20 Jahren fast halbiert: Sie produzieren nur noch 40 Prozent aller Backwaren in Deutschland. Brötchen kommen zunehmend aus der Großfabrik. Teig kommt vom Fließband und landet bei den Billig-Bäckern mit Selbstbedienungstheke. BackWerk, Back-Factory & Co. prägen mittlerweile das Bild unserer Fußgängerzonen. 

Aber wie gut sind die Billig-Bäcker wirklich? 

Sternekoch Nelson Müller verglich Backwerk, Back-Factory und Co. für die Doku-Reihe ZDFzeit in den Kategorien Preis, Fairness, Qualität, Hygiene und Geschmack mit Discountern, Filial- und Handwerksbäckern.

Wie preiswert sind Billig-Bäcker?

Der Preis ist der Joker der Billig-Bäcker. Nelson Müller kaufte jeweils Laugen- , Kürbisbrötchen und normale Semmeln, sowie Schoko- und Buttercroissants. Dafür zahlte er bei

  • einem kleinen lokalen Bäcker 4,00 Euro
  • einer Bäckereifiliale 4,06 Euro
  • einem Billigbäcker 2,95 Euro
  • Lidl 2,05 Euro

Die Produkte vom Billig-Bäcker sind damit knapp einen Euro teurer als bei Lidl. Deshalb vergab Nelson Müller 4 von 5 Sternen für die Billig-Bäcker in der Kategorie Preis

Wie schaffen die Billig-Bäcker den Kampfpreis?

Die Croissants von Back-Factory schmecken zwar nicht wie „aus dem Straßencafé am Eck in Paris“, wie Nelson Müller feststellte. Aber der Preis von nur 79 Cent ist unschlagbar.

Ein Faktor sind dabei die „Industrieteiglinge“: Back-Factory, BackWerk & Co. verwenden tiefgekühlte Teilchen aus Großfabriken, die dann in den Filialen aufgebacken werden. Gelernte Bäcker sind damit in den Filialen überflüssig: Das spart Geld. 

Ein weiterer Erfolgsfaktor: Bei den belegten Brötchen sind die Zutaten aufs Gramm portioniert.

Das unterscheidet Tiefkühlteiglinge und Brötchen vom Handwerksbäcker:

Die vorgebackenen Teiglinge dürfen nicht viel kosten - das schaffen die Billig-Bäcker durch billigere Zutaten.

  • Sie setzen auf Backmischungen aus dem Großhandel.
  • Dem Mehl von Tiefkühlteiglingen ist Ascorbinsäure zugesetzt, damit sie schneller aufgehen.
  • Die Großindustrie verwendet statt Butter Pflanzenfett.
  • Sie sparen Zeit bei der Produktion: Industriebrötchen sind 30 Minuten im Gärschrank, Brötchen vom Handwerksbäcker liegen 24 Stunden in der Kühlung. Das Verkneten der Teigmasse dauert bei Industriebrötchen fünf Minuten, bei Handwerksbrötchen 15 Minuten + Nachkneten. Insgesamt dauert die Herstellung von Brötchen beim Billig-Bäcker zwei Stunden, beim Handwerksbäcker 26 Stunden.

Wie fair sind Billig-Bäcker?

„Kann es bei den Billig-Bäckern mit fairen Dingen zugehen?“ fragte Nelson Müller in der Sendung. Dafür schleuste sich der Journalist Robin Kohler als Aushilfskraft in einer Filiale von BackWerk ein.

  • Mitarbeiter sind für alle Bereiche zuständig: Kassieren, Broteschmieren und Putzen. Um 5 Uhr war Schichtbeginn. Nur ein bis zwei Personen arbeiteten schon länger in der Filiale, um die Hilfskräfte einzulernen. Dafür hatten sie jedoch kaum Zeit. Anschließend musste der Undercover-Journalist sich sofort um alles kümmern. „Einarbeiten ist nicht“, erzählte Kohler.  
  • Problematische Arbeitszeiten: Während seiner sechs Stunden Arbeitszeit hatte Kohler bei BackWerk keine Pause. Von Mitarbeitern aus anderen Filialen erfuhr der Journalist, dass dort teilweise überhaupt keine Pausen gemacht werden oder die Pausen zu kurz seien.
  • Durch den hohen Zeitdruck kommt es zu Mängeln bei der Hygiene in der Filiale, stellte Kohler fest.

BackWerk antwortete auf die Kritikpunke,die Franchise-Filialen seien für die Arbeitsbedingungen selbst verantwortlich, die „festgestellten Mängel“ versprach man „zeitnah zu beheben.“ 

Guido Zeitler von der Gewerkschaft Nahrung, Genuss Gaststätten meint, Franchise sei zwar nicht generell ein Problem. Aber die Franchisenehmer der Filialen müssten immer einen bestimmten Teil des Gewinns abdrücken. „So erleben wir es ganz oft, dass sie den zusätzlichen Kostendruck an die Beschäftigten weitergegeben.“ Diese arbeiten für einen geringen Lohn.

Fairness: 2 Sterne

Wie steht es um die Qualität bei Billig-Bäckern?

Um die Qualität der Billig-Bäcker festzustellen, testeten fünf Brot-Sommeliers in der Sendung verschiedene Brote und Semmeln und schätzten ihren Preis.

  • Mischbrot für 1,99 Euro vom SB-Bäcker: „Wenig Brotaroma, schmeckt charakterlos, positiv ist die Frischhaltung“, lautetet das Urteil. Preisschätzung: Zwischen 1,60 und 2 Euro.
  • Brot für 2,99 Euro vom Filialbäcker: „Riecht grenzwertig“, „Es wurde etwas falsch gemacht, aber nicht um Geld zu sparen“, sagte ein Brotsommelier. Preisschätzung: um 2 Euro
  •  Brot für 3,60 Euro vom Handwerksbäcker: „Wunderbare Farbe, riecht wie frisches Getreide, ganz tolles Brot“, wurde gelobt. Preisschätzung: 7 bis 8 Euro
  • Brot für 1,29 Euro von Lidl: „Keine Kruste, nicht gebacken, geschmacklicher Totalschaden“, befanden die Experten. Preisschätzung: „Für dieses Brot würde ich gar nichts zahlen, weil es einfach keinen Wert hat“, kritisierte ein Brotsommelier.

Damit war das Lidl-Brot der große Verlierer der Testreihe.

Beim Brötchen-Test schnitt das Discounter-Brötchen ebenfalls schlecht ab. Ein Brotsommelier sagte: „Da steckt man vielleicht 200 Gramm Leberkäse rein, um sich die Finger nicht fettig zu machen.“

Auch die Semmel vom BackWerk schmeckte den Sommeliers nicht: „Es quietscht sogar beim Kauen“, sagte einer von ihnen: „ Der einzige Wert dieses Brötchen ist, dass du danach etwas im Bauch hast.“ 

Von den Semmeln vom Handwerksbäcker waren sie hingegen überzeugt.

Einer der Großproduzenten für die Industriebäcker ist Harry-Brot in Magedeburg. Harry-Brot beliefert Back-Factory sowie diverse Supermärkte und stellt rund drei Millionen Brötchen vom Band am Tag her. Durch das anschließende Einfrieren der fertigen Brötchen geht natürlich auch Qualität verloren.

Das Fazit aus dem Test: Jeder gesparte Cent am Brot oder Brötchen wirkt sich auf die Qualität aus.

Qualität: Vier Sterne

Wie hygienisch sind Billig-Bäcker?

Bei den Selbstbedienungsbäckern müssen die Kunden selbst Hand anlegen: mit der Zange an den Auslagen und an den Transport-Tabletts. Doch wie sauber sind die? 

Bei Proben von verschiedenen SB-Bäckern stellte der Lebensmittelchemiker Dr. Ulrich Nehring keine erhöhten Keimzahlen fest. Nur bei einem Tablett entdeckte er Hygienemängel, die allerdings nicht gesundheitsgefährdend seien.

Hygiene: 4 Sterne

Wie hygienisch ist die Zubereitung der Waren?

Bei der Zubereitung der Waren stellte Journalist Robin Kohler ein schlechtes Zeugnis für BackWerk aus. Nach zwei bis drei Stunden Tische wischen und Putzen benutzte er als Probe-Mitarbeiter keine Handschuhe, als er die Brötchen belegte.

Auf Nachfrage sagte ein weiterer Mitarbeiter zu ihm: „Handschuhe kosten ja Geld“. Außerdem wäre keine Zeit zum Händewaschen für die Mitarbeiter, weil sie ja Brötchen belegen müssten.

Das erschreckende Fazit des Journalisten: „Ich würde in dieser Filiale auf gar keinen Fall ein belegtes Brötchen kaufen.“

Die Antwort von BackWerk: Die Mitarbeiter würden auf Handschuhe wegen Schäden auf der Haut verzichten. Stattdessen müssten die Beschäftigten ihre Hände nach der Toilette und unreinen Arbeitsvorgängen desinfizieren. Ob das auch so gemacht wird? Dafür sind wiederum die Franchise-Nehmer der einzelnen Filialen zuständig.

Wie schmecken die Produkte vom Billig-Bäcker?

Geschmacklich konnten sich die Produkte der Billig-Bäcker mit denen ihrer Konkurrenten messen. In der Sendung testeten Französinnen, ein amerikanisches und ein italienisches Paar verschiedene Backwaren: Bei Donut und Pizza schnitten die Produkte vom Billig-Bäcker sogar besser als von Starbucks und Ditsch ab. Nur das Croissant für 79 Cent von BackWerk verlor gegen das Croissant von „LeCrobag für 1,30 Euro.

Der Geschmackstest auf der Straße

Die Passanten in Düsseldorf durften Rosinenbrötchen, Apfeltasche und Schokocroissant von verschiedenen Bäckern probieren und vergaben danach Sterne für den Geschmack.

Backwerk: 5 Stimmen

Handwerksbäcker: 7 Stimmen

Filialbäcker Kamps: 4 Stimmen 

Damit lag der Handwerksbäcker mit knapp vorne.

Geschmack: 4 Sterne

Wie erkenne ich ein gutes Brötchen?

Ein qualitativ hochwertiges Brötchen erkennen Sie an einer unregelmäßigen Kruste und den Verlauf von dunkel zu einer hellen Mitte. Billigbrot ist eher blass und einfarbig.

Was ist das Fazit von Sternekoch Nelson Müller?

Der Gesamteindruck von Sternekoch Nelson Müller: Den Vergleich zur direkten Konkurrenz müssen die Billig-Bäcker nicht scheuen. Wirkliche Konkurrenz sind nur die qualitativ hochwertigeren Produkte von Handwerksbäckern.

Müller fasste zusammen: „Vor allem süße und herzhafte Snacks kann der Billig-Bäcker. Bei Brötchen und Brot lohnt der Gang zum echten Handwerksbetrieb.“

Rubriklistenbild: © picture-alliance /dpa

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