Uwe Luber  in seinem Standl am Viktualienmarkt
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Kartoffelstand am Viktualienmarkt in München. Standlbesitzer Uwe Luber präsentiert einige seiner Sorten – alte wie neu gezüchtete. 

Kleine Warenkunde

Jeder Bundesbürger ist 60 Kilo Kartoffeln im Jahr. Wie gesund ist das? Und macht es dick? Alles rund um der Deutschen liebste Knolle.

  • Christian Vordemann
    vonChristian Vordemann
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Die Deutschen lieben ihre Kartoffeln. Manchen gelten sie als Dickmacher, doch das stimmt nicht. Es kommt immer auf die Zubereitung an. Und gesund sind die Knollen allemal. Eine Warenkunde

VON CHRISTIAN VORDEMANN

60 Kilogramm Kartoffeln verzehrt jeder Bundesbürger pro Kopf und Jahr. Das klingt viel, war aber schon mal erheblich mehr: 1950 lag der Pro-Kopf-Verbrauch bei 186 Kilo, um das Jahr 1900 waren es sogar 271 Kilogramm. Heute hat Bayern mit 41 000 Hektar Kartoffeläcker nach Niedersachsen das zweitgrößte Anbaugebiet in Deutschland.

Die Kartoffel ist aus der deutschen Küche nicht wegzudenken. Dabei gibt es sie bei uns historisch gesehen noch gar nicht so lange. Erst nachdem die Spanier sie in Amerika von den Indios übernahmen, trat die Kartoffel in Konkurrenz zum Hauptnahrungsmittel der Europäer: dem Getreide.

Herkunft

Kartoffeln stammen ursprünglich aus den Anden von Venezuela bis Chile. Auf Quechua, der Sprache der Inka, heißen sie „papa“. Unter diesem Namen ist sie in spanischsprachigen Ländern bekannt. Die Spanier brachten die Kartoffelpflanze schon Mitte des 16. Jahrhunderts – zunächst als Zierpflanze – nach Europa. Das Wort Kartoffel (im 17. Jahrhundert noch Tartuffel) leitet sich von „tartufolo“ ab, dem italienischen Wort für Trüffel, das wiederum abgeleitet ist von lateinisch „terrae tuber“ (Erdknolle). Im Süden Deutschlands sowie in Österreich und der Schweiz wird die Kartoffel auch Erdapfel genannt.

Nährwert

Nach Getreide ist die Kartoffel unser zweitwichtigstes Grundnahrungsmittel. „Das ist auch gut so, denn in ihr stecken viel Stärke, hochwertiges Eiweiß, jede Menge Vitamine und reichlich Mineralstoffe. Dass Kartoffeln Dickmacher sind, ist längst als Märchen entlarvt worden“, sagt Johann Graf, Geschäftsführer der Bayerischen Kartoffel GmbH in München, einer Initiative von Kartoffelbauern und Vermarktern.

Im Gegenteil, Kartoffeln seien ideal zum Abnehmen, weil sie wegen ihrer vielen Stärke lange satt machen, erklärt Anja Schwengel-Exner, Ernährungsberaterin bei der Verbraucherzentrale München. Allerdings nicht, wenn man sie in rauen Mengen als Chips, Bratkartoffeln oder Pommes isst. Die Kartoffel für sich enthält fast kein Fett und gerade einmal 70 Kilokalorien, das entspricht 15 Gramm Kohlehydrate pro 100 Gramm.

Einkauf

Weltweit gibt es um die 5000 Kartoffelsorten, 240 davon in Deutschland. Aufs Jahr gesehen bietet davon Uwe Luber auf dem Viktualienmarkt in München 30 verschiedene Sorten an. Es gibt laut dem Kartoffelhändler nicht weniger Sorten als früher, aber einen Wechsel. Einige Kartoffelsorten verschwinden, andere werden neu gezüchtet.

Die Preise variieren stark je nach Sorte, Aufwand bis zur Ernte, Transport und eventuellen Zwischenhändlern – und natürlich je nachdem, wie die Ernte ausgefallen ist. Die teuerste Sorte, die Luber gerade anbietet, ist die Vitelotte, eine exotische lila Knolle aus Frankreich, für 6,80 Euro das Kilo. Auch die alten fränkischen Bamberger Hörnchen, die nur aufwendig produziert, weil sie nicht maschinell geerntet werden können, sind eher hochpreisig. Andere Sorten gibt es an Uwes Kartoffelstand derzeit ab drei Euro das Kilogramm. Dafür gebe es auf dem Markt nur beste Ware. Ob Bintje, Linda, Grenaille/Drilling, Annabelle, Sieglinde, Agata, Lilly – was gerade gern gekauft wird, hänge auch von der Jahreszeit ab.

Früher mussten die Deutschen in Relation sehr viel mehr für Kartoffeln bezahlen. Im Jahr 1900 lag der Preis noch bei 2,63 Mark pro Zentner Kartoffeln, bei einem damaligen Monatseinkommen von durchschnittlich 62 Mark. 2020 kosteten 50 Kilogramm Kartoffeln zwischen 60 und 100 Euro, bei einem durchschnittlichen Brutto-Einkommen von 3000 Euro, heißt es bei www.agrarheute.com. Im Supermarkt kosten Kartoffeln von einem Euro bis etwa drei Euro. Am günstigen aber sind Kartoffeln oft direkt beim erzeugenden Bauern – vor allem beim Kauf größerer Mengen. Der Kilopreis liegt dann um einen Euro.

Lagerung

Ein großer Vorteil der Kartoffel ist, dass sie leicht zu lagern ist. Auf richtige Weise gelagert, sind die über den ganzen Winter und bis ins Frühjahr hinein haltbar. Lagerkartoffeln zeichnen sich durch einen besonders herzhaften Geschmack aus. Richtig gelagert werden Kartoffeln: dunkel, trocken, kühl.

Dafür gibt es die – heute etwas aus der Mode gekommenen – luftigen Holzkästen für die Einkellerung größerer Mengen. Dickschalige und ungewaschene Kartoffeln eignen sich besser für die Lagerung als dünne gewaschene. So sind Frühkartoffeln für eine Einkellerung weniger geeignet. Für die Einlagerung über den gesamten Winter bis zum Frühjahr taugen spät geerntete Sorten.

Kartoffeln treiben aus, besonders wenn sie zu warm gelagert werden. Wenn die Kartoffeln noch prall und die Triebe klein sind, kann man sie nach großzügiger Entfernung der keimenden Stellen noch essen. Auch die grünen Stellen müssen großzügig ausgeschnitten werden, denn sie enthalten das giftige Solanin, sagt die Ernährungsexpertin Schwengel-Exner.

Selber anbauen

Wer einen Garten hat, kann sich über selbst angebaute und geerntete Kartoffeln freuen. Allerdings muss man auf den Kartoffelkäfer achten, der gerne die Blätter frisst und damit das Wachstum der Knollen hemmt. Hier hilft nur regelmäßig absuchen und die Krabbler und ihre orangenen Larven entfernen. Wer wenig Platz hat, kann sich eine Kartoffeltonne auch auf den Balkon stellen. Geerntet werden die unterirdischen Knollen, wenn das oberirdische Kraut mit seinen Blättern verwelkt ist. Der Ertrag aus einer Kartoffeltonne deckt natürlich niemals den Jahresbedarf einer Familie, reicht aber gut aus, um Kindern die Freude einer Ernte zu bereiten und ihnen zu demonstrieren, dass die Pommes frites nicht nur aus der Tüte, sondern aus der Erde kommen.

Sorten

Bei der Kocheigenschaft wird zwischen mehligkochend, vorwiegend festkochend und festkochend unterschieden. Die jeweilige Sorte eignet sich für bestimmte Zubereitungsarten. Um den Einkauf zu erleichtern, gibt es schon seit Langem ein Farbsystem (grün = festkochend, rot = vorwiegend fest, blau = mehlig), das auf der Verpackung oder am Angebotsschild die Kocheigenschaft anzeigt.

Festkochende nimmt man für Kartoffelsalat, Pell- oder Bratkartoffeln. Vorwiegend festkochende für Aufläufe, Rösti oder Ähnliches. Mehlige Sorten passen gut zu Püree, Knödel und Suppe. Muss man Kartoffeln schälen? Nicht unbedingt. Sauber geputzte Kartoffeln, vor allem Frühkartoffeln und andere mit dünner Schale, kann man mit der Schale essen.

Rezepte

Die Zubereitungsmöglichkeiten von Kartoffeln als Hauptgericht oder Beilage sind ähnlich vielfältig wie die von Pasta. Hier einige einfache, aber erprobte Familienrezepte.

■  Papas fritas: Kartoffeln in Kubus-Formen schneiden (etwas größer als Spielwürfel), Pfanne daumendick mit Olivenöl füllen, die Würfel darin frittieren, nicht zu früh Knoblauchzehen und frischen Rosmarin mitbrutzeln, zum Schluss salzen – fertig.

■  Rösti: Kartoffeln raspeln, Feuchtigkeit mit der Hand ausdrücken, nach Gusto (Kräuter-)Salz, Pfeffer, Muskat drangeben und in einer Pfanne in reichlich Butter rösten.

■  Gratin: Dünne Kartoffelscheiben in eine mit Butter ausgestrichene feuerfeste Form legen, nach Belieben mit Zwiebelringen, geriebenen Käse, Gewürzen darin schichten, mit Sahne begießen und lange im Ofen garen; das dauert mindestens eine Stunde.

■  Kartoffelstampf: Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln mit einem Stampfer zerdrücken, Salz, Pfeffer, Muskat und Milch unterrühren. Mit einem Mixer püriert wird statt des Kartoffelstampfs daraus ein fluffiges Kartoffelpüree.

■  Pellkartoffeln mit Quark: Zwiebel und Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Liebstöckel, Basilikum, je nach Belieben) klein hacken und unter den frischen Quark rühren. Noch einfacher, aber auch sehr schmackhaft: Pellkartoffeln nur mit Butter und Salz essen.

■  Kartoffelsuppe: Entweder übrig gebliebene Kartoffeln oder übrig gebliebenes Kartoffelpüree oder frische Kartoffeln nehmen, dazu Suppengemüse, Brühe, ein Schuss Sahne und Gewürze nach Belieben. Kann mit Steinpilzen oder angebratenen Speckwürfeln verfeinert werden.

■  Kartoffelsalat: Dünne, noch warme Kartoffelscheiben in etwas Sud aus einem Gurkenglas mit fein gehackten Gurken und Zwiebeln und Brühe geben, würzen und ziehen lassen. Erst nachdem die Feuchtigkeit in die Kartoffeln eingezogen ist, Fett (Öl oder Mayonnaise) dazugeben. Der Salat schmeckt am nächsten Tag, wenn er gut durchgezogen ist, noch besser.

■  Kartoffelknödel: Gekochte Kartoffeln noch heiß mit der Kartoffelpresse oder einem Stampfer zu Brei verarbeiten. In die Kartoffeln Mehl, Stärke und Eier einkneten, mit Salz abschmecken. Der Teig sollte nur noch leicht feucht sein. Mit nassen Händen Knödel aus dem Teig formen und in leicht siedendem Salzwasser circa zehn Minuten garen lassen. Steigen die Knödel nach oben, lässt man sie noch fünf Minuten schwach köcheln.

Das Lieblingsgericht von vielen: Schnitzel mit Kartoffelsalat. Für den Salat gibt es unzählige Rezepte. Denn die Kartoffel ist äußerst vielseitig.

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