Öl wird abgefüllt
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Die Universität Bayreuth hat mit Partnern einen Schnelltest zur Überprüfung von Olivenöl entwickelt (Symbolbild).

Mafiöse Zustände

BR-Recherche zu Olivenölen zeigt ungeahnte Abgründe: Ekel-Mischungen und riesiger Betrug am Kunden

  • Jonas Napiletzki
    vonJonas Napiletzki
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Ein neuer Schnelltest aus Bayreuth soll Qualität und Echtheit von Olivenöl erkennen - und damit der Markt-Mafia das Handwerk legen.

Bayreuth - Bis dato gibt es nach Recherchen des Bayerischen Rundfunks (BR) zahlreiche Olivenöl-Betrüger - auch in Deutschland. Prof. Dr. Stephan Schwarzinger, der die Arbeitsgruppe für Qualität und Echtheit von Lebensmitteln an der Universität Bayreuth leitet, erklärt, gefälschte Herkunftsangaben seien keine Seltenheit. Aber auch andere Tricks wenden die Hersteller an.

„Da werden billige Pflanzenöle grün gefärbt und als Olivenöl verkauft, ranziges Öl wird mit gutem vermischt, oder alte Öle werden mit speziellen Technologien geschönt und kommen wieder als extra natives Olivenöl in Umlauf“, erklärt Schwarzinger. Diese Betrügereien würden dem guten Ruf des hochwertigen Produkts schädigen und könne eine Abwärtsspirale auslösen. Über einen Preisverfall treffe dies letztlich auch die Bauern selbst. „Und das wiederum führt zur Brache großer Olivenhaine im Mittelmeerraum mit entsprechend negativen ökologischen Auswirkungen.“

Olivenöl-Mafia täuscht Verbraucher mit fiesen Tricks - neuer Test soll Abhilfe schaffen

Der BR erkennt in seinem Wissensmagazin „eine regelrechte Olivenöl-Mafia“, die Schlupflöcher nutzen würde, um schlechtes Öl teuer an den Kunden zu bringen. Das Problem: Bis vor Kurzem konnte das beliebte Produkt nur durch umfassende Prüfungen auf Qualität und Echtheit getestet werden. Schwarzinger erklärt, man hatte dafür bislang „verschiedene, nacheinander angewendete Testverfahren“ anwenden müssen, die jedoch zeitaufwändig und teuer seien.

Eine Lösung entwickelte der Professor, der an der Lehranstalt für das Nordbayerische NMR-Zentrum arbeitet: einen Schnelltest, der innerhalb einer Stunde Qualität und Echtheit eindeutig bestimmt und Fälschungen aufdeckt. Auch Herkunftsangaben lassen sich mit dem Test auf ihre Plausibilität hin prüfen.

Der Universität Bayreuth zufolge wird das mithilfe einer Magnetresonanzspektroskopie (NMR) realisiert. Schwarzinger und sein Team haben den Test in Kooperation mit der Universität Athen, dem Analytiklabor ALNuMed GmbH und Partnern aus der Olivenöl-Branche entwickelt. Die Wissenschaftler sammelten über mehrere Jahre hinweg mehr als 1.000 verschiedene Proben von extra nativem Olivenöl und analysierten diese systematisch. „Die NMR-Messung lieferte uns für jede Probe ein individuelles Profil, das alle für die Qualität und Echtheit relevanten Eigenschaften umfasst.“

Test aus Bayreuther Uni entscheidet: Kaufen Verbraucher wirklich Olivenöl?

Bei der Überprüfung der Ölsorte muss die Analyse entscheiden, ob es sich beispielsweise um Raps-, Hanf-, Sonnenblumen- oder Nussöl handelt. Oder wirklich nur um reines Olivenöl.

Dafür dient die Kernspinanalyse, die den BR-Recherchen zufolge alle Proben, bei einer Temperatur von 23 Grad, starken magnetischen Feldern aussetzt. Die Stoffe würden darauf unterschiedlich reagieren, was „ganz charakteristische Fingerabdrücke für die einzelnen Ölsorten“ liefert, erklärt Schwarzinger.

Magnetresonanz-Spektroskopie: Woher stammt das Öl?

Dem Bericht des öffentlich-rechtlichen Nachrichtensenders zufolge stammen 70 Prozent der weltweiten Olivenöl-Produktion aus Europa. Spanien sei dabei Spitzenreiter (jährlich 1,6 Mio. Tonnen), Griechenland (0,27 Mio. Tonnen) und Italien (0,26 Mio. Tonnen) folgen danach. Bei den Zahlen bezieht sich der Rundfunksender auf Angaben des International Olive Council.

Da italienisches Öl höhere Preise erziele, sei ein Etikettenschwindel für Produzenten rentabel. „So landet seit Jahren ein beachtlicher Teil von griechischem Öl bei italienischen Exporteueren, die es dann als solches verkaufen“, recherchierte der BR. In der Kernspinanalyse von Schwarzinger würden sich jedoch typische Muster für italienisches, griechisches oder spanisches Öl zeigen - eine Überprüfung wäre damit möglich. Auch hna.de berichtete darüber.

Video: Woran erkenne ich gutes Olivenöl?

Wie ist die chemische Qualität - und wie schmeckt das Olivenöl?

Durch falsche Lagerung und Einflüsse von Luft, Licht und Wärme oxidiert Öl und wird ranzig. Oft sei das Olivenöl im Handel zwar vom Hersteller kontrolliert, aber schon im Grenzbereich, wenn es ins Regal kommt. Statt frisch bitter, scharf oder fruchtig schmecke überlagertes Öl dann fad, sauer oder gar modrig.

Die Frage nach dem Geschmack ist jedoch schwerer messbar und erfolgt meist durch eine Verkostung. Schwarzinger erklärte dem BR: „Die sensorische Prüfung ist im Moment durch keine Analytik zu ersetzen.“ In der Spektroskopie seien jedoch bereits einige Werte die für Geschmackserlebnisse verantwortlich sind nachweisbar. Beispielsweise die für scharfen oder bitteren Geschmack verantwortlichen Inhaltsstoffe ließen sich so nachweisen.

Handel und Verbraucher an Qualität interessiert - große Nachfrage nach Schnelltest aus Bayreuth

Vor allem der Handel interessiere sich bereits für die neue Analysetechnik. Kommerzielle Labore würden solche Tests schon in den nächsten Monaten anbieten wollen.

In den vergangenen Jahren haben Schwarzinger und sein Team maßgeblich an einem ebenfalls auf der NMR-Spektroskopie basierenden Verfahren mitgewirkt, mit dem sich die Qualität und Echtheit von Honig überprüfen lässt. Auf dem Gebiet der Echtheitsüberprüfungen von Honig zählt die Universität Bayreuth nach eigenen Angaben mittlerweile zu den weltweit führenden Forschungseinrichtungen.
  
Auf der BioFach in Nürnberg, der Leitmesse der Lebensmittelbranche, hat der Professor kürzlich die Grundlagen des neuen Olivenöl-Schnelltests vorgestellt. „Die Messe fand in diesem Jahr pandemiebedingt nur online statt. Dennoch stieß unsere neue Testmöglichkeit auf breites Interesse.“ Die Olivenölexperten hätten sich von der Schnelligkeit und Gründlichkeit des Tests beeindruckt gezeigt.

Schon jetzt sei klar, dass die Transparenz von Lieferketten und Märkten im Bereich des Olivenöls dadurch erheblich gestärkt werden könne. „Wir hoffen, dass unsere Entwicklung nun schnell in den Auftragslaboren umgesetzt und in den Markt gebracht wird“, sagt der Bayreuther NMR-Experte.

Die Universität Bayreuth erlangte auch durch die umstrittene Doktorarbeit von Karl-Theodor zu Guttenberg Bekanntheit. Die Stiftung Warentest überprüfte kürzlich zahlreich Olivenöle. (nap) *hna.de ist ein Angebot von IPPEN.MEDIA

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