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Die Brotpreise werden steigen.

Jetzt wird auch noch das Brot teurer

München - Verbraucher müssen sich auf steigende Brotpreise einstellen. Gründe dafür gibt es gleich mehrere. Im Backgewerbe herrscht ein harter Wettbewerb. Um sich zu behaupten, setzen viele Bäcker auf Trends wie „Frontbaking“.

Peter Becker sitzt auf einem Stapel Jutesäcke, gefüllt mit Kaffeebohnen, und schwärmt von Brasilien. Direkt in der Bäckerei werde dort der Kaffee geröstet. Wenn sich dann der Geruch von frischem Brot und Kaffee vermischt – ein Genuss. Ein Trend, der auch in Deutschland Zukunft hat, findet Becker. Der 67-Jährige ist Bäckermeister, Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks und Präsident der internationalen Bäcker-Vereinigung. Im Backgewerbe kennt er sich aus – nicht nur mit den Trends, auch mit den Preisen.

Eine aktuelle Studie der SB-Bäckerei Backwerk hat ergeben, dass Semmeln in München im Schnitt 35 Cent kosten – ein Cent mehr als letztes Jahr, drei Cent mehr als 2010. Und der Trend setzt sich fort. „Die Verbraucher werden in Zukunft mehr zahlen müssen“, sagt Becker am Dienstag in München. Mehrere Faktoren würden die Herstellung von Backwaren verteuern. Schlechte Ernten nach der extremen Dürre in den USA und Russland lassen den Getreidepreis steigen. Einen ähnlichen Effekt hat laut Becker der forcierte Maisanbau für den Biosprit E10. Dadurch verliert der Getreideanbau bei den Bauern an Attraktivität. Auch der Handel mit Rohstoffen treibe die Preise nach oben, beklagt der Bäckermeister. Ein zusätzlicher Faktor seien die höheren Energiekosten – inbesondere die EEG-Umlage belaste das Backgewerbe. Auch steigende Personalkosten aufgrund von Tariferhöhungen beeinflussen die Preise negativ.

Bei der Preisbildung von Brot und Backwaren spielen die Personalkosten mit Abstand die größte Rolle. Sie machen 40 bis 50 Prozent aus. Auf Platz zwei und drei liegen Rohstoff- und Energiekosten. Mehl, Zucker, Butter und Co schlagen mit 17 bis 25 Prozent zu Buche, der Energiepreis mit sechs Prozent – vor nicht allzu langer Zeit waren es noch drei. „Früher oder später müssen wir diese Preissteigerungen an die Verbraucher weitergeben“, so Becker. Um wie viel die Preise genau steigen werden, ließ er offen, sprach aber von einer „maßvollen Preiserhöhung“.

In Deutschland herrscht ein harter Wettbewerb – nicht nur unter den Bäckereien. In vielen Supermärkten haben sich Backstationen etabliert. Um in diesem Konkurrenzkampf zu bestehen, setzen traditionelle Bäckereien auf Trends wie das „Frontbaking“. Die Backstube ist in den Verkaufsraum integriert, sodass der Kunde dem Bäcker beim Backen zusehen kann. Auch auf den Ausschank und die Röstung von Kaffee setzen immer mehr Bäckereien. Ein weiterer Trend, den Becker auf die steigende Zahl von Single-Haushalten zurückführt, sind Frühstückstische und Produkte zum Mitnehmen („to go“).

Aber nicht nur in der Vermarktung gehen viele Bäcker neue Wege, es gibt auch neue Produkte. Besonders beliebt beim Kunden sind sogenannte Low-Carb-Backwaren – zum Beispiel Brot mit erhöhtem Eiweiß- und reduziertem Kohlehydratgehalt. Aber auch Brotsorten, in denen Urgetreide wie Emmer, Ur-Roggen oder Buchweizen verarbeitet wird, sind auf dem Vormarsch. Außerdem erlebe das Butterbrot in all seinen Variationen eine Renaissance, sagt Becker.

Neue Produkte und Vermarktungskonzepte sind auch Themen bei der internationalen Messe des Bäcker- und Konditoren-Handwerks (iba). Vom 16. bis 21. September werden zu der Fachmesse in München 1255 Aussteller aus 58 Ländern erwartet.

Manuela Dollinger

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