Gutes Fleisch: Schon die Farbe sagt viel über die Qualität

- Weihnachten ist traditionell die Zeit für Genießer. Vom Plätzchen bis zur Weihnachtsgans ist kulinarisch viel geboten. Doch die zahlreichen Lebensmittelskandale in den vergangenen Jahren können den Festtags-Appetit gehörig verderben. Die Verunsicherung ist groß. Die Expertinnen Heidrun Schubert und Marion Breithaupt-Endres von der Verbraucherzentrale Bayern beantworteten bei einer Telefonaktion die Fragen unserer Leser.

Wo kann ich Fleisch noch bedenkenlos einkaufen? Was muss ich beim Einkauf beachten, um gutes Fleisch zu bekommen?

Breithaupt-Endres: Grundsätzlich ist es gut, wenn Sie einen Metzger Ihres Vertrauens haben, der Ihnen über die Herkunft seiner Ware Auskunft geben kann. Denn je größer das Sortiment, desto fraglicher ist es, was der Metzger um die Ecke noch selbst produzieren kann. Sehr gut kann man sich an den Markenfleischprogrammen orientieren, die besonderen Richtlinien unterliegen. Fleisch der Programme gibt es auch in Supermärkten. Aber selbst beim Blick auf die Ware lässt sich schon einiges über die Qualität sagen: Geflügel und Schwein sollten eine zarte bis dunkelrosa Farbe haben. Rind, Lamm und Wild sind dagegen rot bis dunkelrot. Auf keinen Fall darf das Fleisch fleckig sein oder ins Bräunliche gehen. Dann ist es nicht mehr frisch. Von billiger, anonymer Massenware ist unbedingt abzuraten.

Bei Obst und Gemüse hört man viel von Schadstoffbelastungen. Was kann man überhaupt noch essen?

Schubert: Bei diesen Produkten ist es immer wichtig, sich nach der Saison zu richten. Erdbeeren im Winter müssen nicht sein. Auch von Paprika oder Tomaten ist momentan abzuraten. Jetzt sollte man zu typischem Wintergemüse wie Wirsing, Sauerkraut, Rosenkohl, Hülsenfrüchten oder Schwarzwurzeln greifen. Hier ist einfach etwas Kreativität gefragt. Wer Salat liebt, sollte wegen des höheren Nitratgehalts immer etwas Zitronensaft und Senf oder Meerrettich in die Salatsoße geben. Achten Sie immer auf die Herkunft der Produkte. Knoblauch aus China, Kartoffeln aus Ägypten oder Äpfel aus Chile müssen nicht sein. Orangen, Mandarinen und Bananen sollten vor dem Schälen immer mit warmem Wasser gewaschen und gut abgerubbelt werden. Die Behandlungsmittel auf den Schalen bleiben sonst an den Fingern haften und werden so aufs Fruchtfleisch übertragen. Die Verbraucherzentrale Bayern bietet im Sommer und im Herbst eine Obstbörse an. Sie vermittelt kostenlos zwischen privaten Anbietern von Obst und privaten Interessenten.

Werden durch das Erhitzen in der Mikrowelle Vitamine zerstört?

Schubert: Auftauen und Erhitzen im Mikrowellengerät kann nährstoffschonender sein als die konventionelle Methode auf dem Herd. Allerdings muss man sich genau an die Zeitangaben des Herstellers halten. Meistens sind nur einige Sekunden oder Minuten zum Erhitzen notwendig. Vor der Strahlung muss man keine Angst mehr haben. In neueren Geräten bleiben die Mikrowellen dort, wo sie hingehören: im Gerät. Vorsicht ist bei alten Mikrowellen ohne Drehteller geboten. Sie erwärmen nur punktuell, sodass beispielsweise Salmonellen nicht überall abgetötet werden. Die Speisen sollten dann in zwei Schritten erwärmt werden, zwischen denen das Gericht gedreht oder umgerührt wird.

Bei Tests wurden in Olivenöl Weichmacher festgestellt. Muss ich jetzt darauf verzichten und wie zuverlässig sind solche Tests?

Breithaupt-Endres: Auf keinen Fall sollte man auf Olivenöl verzichten, denn es enthält gesundheitlich wertvolle Fettsäuren. Die Tests sind immer nur Momentaufnahmen. Die Hersteller sind durch die Tests alarmiert. Aus der Erfahrung gibt es in vielen Fällen eine positive Reaktion. Das heißt, Herstellungsprozesse werden häufig verändert. Das beste Ergebnis für die Gesundheit erzielt man bei der Kombination verschiedener Öle. Raps- und Olivenöl eignen sich auch zum schonenden Erhitzen. Die Öle sollten möglichst kaltgepresst sein. Bei Testergebnissen, die veröffentlicht werden, sollten Sie nie nur nach dem Gesamturteil gehen. Hinterfragen Sie die Tests. Wenn nötig, rufen Sie bei den Organisationen, die getestet haben, an und fragen Sie nach, ab wann und in welchen Stufen ein Produkt eine schlechte Note bekommt.

Ich habe noch Vanilleeis vom Sommer im Gefrierschrank. Kann ich das zu Weihnachten servieren? Wie lange kann ich Lebensmittel überhaupt einfrieren und ist Tiefkühlkost eine Alternative zu frischem Gemüse?

Breithaupt-Endres: Wenn das Eis im Sommer nicht längere Zeit in der Wärme stand, sondern durchgehend eingefroren war, können Sie es ohne Bedenken essen. Bei Fleisch gilt: Je fetthaltiger, desto schneller muss es verarbeitet werden. Bei -18 Grad ist es zwischen einem halben und einem Jahr haltbar. Auch Fisch kann über diesen Zeitraum hinweg bedenkenlos im Gefrierschrank bleiben. Gefrierbrand entsteht immer dann, wenn die Verpackung sauerstoffdurchlässig ist. Neben einer Qualitätseinbuße kann es bei empfindlichen Lebensmitteln wie Fisch auch gesundheitlich problematisch werden. Deshalb ist es ratsam, immer geeignete Verpackungen zu nehmen. Mülltüten, Jogurtbecher oder styroporähnliche Materialien mit dünner Frischhaltefolie sind ungeeignet. Wenn Gemüse vor dem Einfrieren blanchiert wird, kann es bis zu einem Jahr gelagert werden. Ohne das zellschließende Blanchieren verkürzt sich die Lagerzeit in der Tiefkühltruhe auf etwa sechs Monate.

Zu Weihnachten gibt es bei uns traditionell Geflügel. Kann ich in Zeiten von Vogelgrippe noch bedenkenlos polnische Enten oder Gänse kaufen?

Breithaupt-Endres: Ja, denn es gelten die gleichen Regeln wie bei der Gefahr von Salmonellen. Wichtig ist es, das Fleisch gut durchzubraten, sodass eine Kerntemperatur von 70 Grad erreicht wird. Soll Geflügel auftauen, muss es immer in einem separaten Behälter liegen. Das Auftauwasser darf mit keinem Lebensmittel in Berührung kommen. Die Arbeitsfläche und die Geräte sollten immer heiß abgewaschen werden.

Können Sie mir den Unterschied zwischen Wildlachs und Zuchtlachs erklären?

Schubert: Die Haltung von Zuchtlachs in engen Becken ist als Massentierhaltung anzusehen. Zuchtlachs hat eine Lebenszeit von 18 Monaten. Zur Färbung des Fleisches bekommen die Tiere carotinhaltiges Futter. Wildlachse haben rotes Fleisch, weil sie sich von Krustentieren ernähren. Echte Wildlachse werden vier bis sechs Jahre alt und sind natürlichen Gefahren ausgesetzt. Deshalb ist ihr Muskelfleisch kerniger und kompakter. Empfehlenswert ist Alaska-Wildlachs, den es auch im Supermarkt gibt. Wichtig ist es, auf das MSC-Zeichen zu achten. Es steht für bestandserhaltende Fischerei.

Wie unterscheiden sich Kontrollen bei Bio-Produkten von denen bei konventionellen Lebensmitteln?

Breithaupt-Endres: Hersteller von Bio-Lebensmitteln, Verarbeiter oder Landwirte werden grundsätzlich mindestens einmal jährlich vor Ort kontrolliert. Das übernehmen staatlich zugelassene private Kontrollstellen. Im Handel werden Öko-Lebensmittel stichprobenartig von der Lebensmittelüberwachung kontrolliert.

Ist das krebserregende Acrylamid auch in Plätzchen oder Lebkuchen zu finden?

Breithaupt-Endres: Bekannt wurde Acrylamid vor allem durch Chips und Knäckebrot. Der krebserregende Stoff kann immer bei großer Hitze entstehen. Lebkuchen sind nicht gefährdet, da Zutaten wie Zitronat eher feucht sind. Aber bei sehr trockenen Plätzchen ist die Gefahr durchaus gegeben. Acrylamid entsteht auch in der eigenen Küche. Die Faustregel zur Verminderung heißt: vergolden, nicht verkohlen. Backen Sie Ihre Plätzchen lieber etwas länger bei einer niedrigeren Temperatur zwischen 160 und 180 Grad. Ein Schälchen mit Wasser auf dem Boden des Backrohres eignet sich auch zum Befeuchten.

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