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Bei Lammsbräu steht die Chefin auch mal selbst an der Schänke. „Da kommt man wunderbar mit Kunden in Kontakt“, sagt Bier-Sommelière Susanne Horn.

Interview mit Lammsbräu-Chefin: Das etwas andere Geschäft mit Bier

München - Seit diesem Sommer leitet Susanne Horn (37) die Bio- Brauerei Lammsbräu aus der Oberpfalz. Wir sprachen mit Susanne Horn über Blumenwiesen im Hopfengarten, Chemie im Bier und warum Wasser nicht immer bio ist.

Sieben Generationen lang lag die Führung der Neumarkter Lammsbräu in Familienhand, jetzt steht eine Frau an der Spitze – eine Externe. „Seit dem Jahr 1800 hat es das nicht gegeben“, sagt Susanne Horn und lacht. Seit diesem Sommer leitet die 37-Jährige die Bio- Brauerei aus der Oberpfalz allein. Und soll das so lange machen, bis die achte Generation so weit ist, das Studium beendet und Berufserfahrung gesammelt hat. Wir sprachen mit Susanne Horn über Blumenwiesen im Hopfengarten, Chemie im Bier und warum Wasser nicht immer bio ist.

Frau Horn, warum braucht man Bio-Bier? Es gibt doch das Reinheitsgebot, das für natürliches Bier sorgt.

Das Reinheitsgebot sagt aber nichts über den Zustand der verwendeten Rohstoffe aus. Ein Beispiel: Hopfen ist eine der am meisten mit Pestiziden und Düngemitteln chemisch behandelten Pflanzen. Dies liegt zum einen an der enormen Wuchshöhe von rund sieben Metern und zum anderen an dem monokulturellen Anbau. Diese chemisch hochbelastete Pflanze ist ein wesentlicher Rohstoff für das Bier. Rückstände der Pflanzenschutz- und Düngemittel gelangen über den Brauprozess auch ins Bier und sind auch dort noch nachweisbar

Die Stoffe werden auch durch Hitze beim Brauen nicht vernichtet?

Chemische Rückstände lassen sich durch Temperaturen, wie beim Brauen üblich, nicht vernichten. Höhere Temperaturen sind aufgrund des Geschmacks nicht möglich. Man muss heute auch hinnehmen, dass die meisten Biere mit Stabilisatoren länger haltbar gemacht werden.

Dennoch sind die Zusatzstoffe – ob durch Rohstoffe eingeschleppt oder bewusst eingesetzt – im herkömmlichen Bier doch nicht schädlich.

Auch die konventionelle Tomate ist nicht gesundheitsgefährdend. Es stirbt auch niemand am Geschmacksverstärker Glutamat. Aber es gibt eben Menschen, die keinerlei Zusatzstoffe zu sich nehmen möchten. Die wollen Bio haben, weil dort ohne solche Zusatzstoffe gearbeitet wird.

Wie unterscheidet sichder Brauprozess bei Ihnen?

Der Bio-Brauprozess ist mit mehr Aufwand verbunden; so setzen wir beispielsweise für jede unserer 14 Biersorten einen eigenen Sud an, arbeiten mit acht verschiedenen Sorten Hopfen. Da ist handwerkliche Braukunst gefragt. Da muss ein Brauer am Kessel stehen und ständig nachjustieren wie ein Koch, der zwar ein Rezept hat, aber nur natürliche Rohstoffe verwendet, die sich nicht jeden Tag gleich verhalten.

Und in der Großbrauerei behilft man sich – um beim Küchenbild zu bleiben – mit Gemüsebrühe statt mit frischem Gemüse, um eine Suppe zu kochen.

Das konventionelle Bierbrauen erlaubt beispielsweise den Einsatz von Färbemalzen oder man darf Hopfenextrakt statt frischer Dolden in den Sud geben. Die Regeln der Herstellung von Bio-Bier lassen das nicht zu.

Hopfen gilt als sensibles Gewächs. Geht das ganz ohne chemische Behandlung?

Ja, das geht, aber es ist ein schwieriges Unterfangen, weil der Hopfen sehr anfällig für verschiedenste Schädlinge ist. Unsere zwei Hopfenbauern gehen gegen die Schädlinge anstatt mit chemischen Bekämpfungsmitteln mit Brennnessellauge vor. Der Boden eines Bio-Hopfengartens ist auch mit einer Blumenwiese bedeckt. Auf der wachsen ganz bestimmte Pflanzen, die wiederum Insekten anziehen, die gerne typische Hopfen-Schädlinge fressen. Es gibt da unzählige Möglichkeiten. Allerdings ist die Arbeit um einiges anstrengender, weil Gefahren schnell und vor allem frühzeitig gebannt werden müssen. Dieses Jahr haben unsere Bauern sogar in den Hopfengärten Lagerfeuer gezündet, um die Pflanzen während des Wachstums vor Frost zu schützen.

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Ist das nicht betriebswirtschaftlich sehr riskant, wenn Sie nur von zwei Bauern beziehen?

Ja, es gibt Risiken. Zum einen setzen wir uns der Natur zu hundert Prozent aus. Wobei wir im Keller immer dreiviertel der Jahresmenge als Vorrat lagern, um Ernteausfälle abzufedern. Zum anderen binden wir uns sehr langfristig – und das an nur zwei Landwirte. Ich wurde schon mal gefragt, ob ich denn eigentlich alles verlernt hätte, was man mir im BWL-Studium beigebracht hat. Aber bei uns laufen die Geschäfte einfach anders.

Und Sie zahlen den Landwirten auch mehr als marktüblich?

Ja, wir zahlen bewusst erheblich mehr als üblich. Ein Doppelzentner konventionelle Braugerste hat 2010 zwischen sieben und acht Euro gekostet. Unseren Landwirten haben wir bis zu fünf Mal mehr gezahlt. Beim Hopfen zahlen wir den zehnfachen Preis.

Also ist auch Ihr Bier um das Fünf- oder Zehnfache teurer?

Nein. Mit solch astronomischen Preisen könnten wir am Markt gar nicht bestehen. Ein halber Liter Lammsbräu kostet zwischen 99 Cent und 1,19 Euro. Das ist in etwa dasselbe Niveau wie auch bei anderen hochwertigen Biermarken. Nur ist bei uns die Gewinnmarge eben sehr viel kleiner, da die Produktionskosten bei uns höher ausfallen.

Seit 1995 produziert Lammsbräu zu 100 Prozent biologisch. . . .

. . . aber angefangen haben wir mit ökologischen Bieren bereits 1977. Damals sind wir auch zu den Bauern gegangen, um für die Idee des ökologischen Landbaus zu werben.

Und sind vom Hof gejagt worden?

(lacht) Ja, wir wurden von vielen beschimpft. Der Brauerbund hat uns sogar als Nestbeschmutzer empfunden und uns vom Verband ausgeschlossen. Trotzdem haben wir 1986 die ersten Bio-Biere in größeren Mengen produziert und haben 1992 als erste Brauerei weltweit eine Öko-Zertifizierung erhalten.

Und der Brauerbund hat sie wieder aufgenommen?

Ja und wir werden mittlerweile auch akzeptiert, aber nicht wirklich geachtet. Es gibt eben immer noch einige Meinungsverschiedenheiten.

Beim Bier sind Sie bereits sehr weit. Jetzt kämpfen Sie auch bei Mineralwasser für eine Bio-Variante. Ist Wasser nicht gleich Wasser?

(lacht) Das sagt jeder. Vor 30 Jahren hat das auch noch gestimmt, aber nicht mehr jetzt nach Jahrzehnten extensiver chemischer Landwirtschaft. Die chemischen Stoffe sind nach und nach durch die Erdschichten in die Quellen gesickert; da ist es kaum vermeidbar, dass sie auch in die eine oder andere Mineralwasserquelle gelangen.

Sind die Kontrollen da nicht sehr streng?

Wir sind der Auffassung, dass Stoffe wie Arsen, Nitrit oder Nitrat weder ins Bier noch ins Wasser gehören – egal in welcher Dosis. Wir möchten, dass dafür sehr strenge Grenzen eingeführt werden und der Verbraucher solche Sorten Mineralwasser sofort an der Bezeichnung Bio-Mineralwasser erkennt. Dann kann er sich bewusst dafür oder für ein anderes entscheiden.

Vor Gericht sind Sie gescheitert – ein Bio-Mineralwasser soll es dem Richterzufolge nicht geben.

Ja, wir haben uns in erster Instanz nicht durchsetzen können – vielleicht auch deswegen, weil der Richter nicht in die Grundsatzdiskussion über Bio-Produkte einsteigen wollte. Wir haben Berufung vor dem Oberlandesgericht eingelegt.

Ein solcher Prozess kann sich lange hinziehen und kostet viel Geld. Lohnt sich der Ärger überhaupt?

Das Verfahren kostet uns so viel Geld, das bekommen wir niemals durch den Wasserverkauf zurück. Aber uns geht es um die Sache, um Klarheit im Wasserbereich und keinesfalls um einen Werbe-Gag, wie uns manche unterstellen. Ein Verbraucher darf entscheiden, ob er lieber eine konventionelle Gurke oder eine Bio-Gurke kaufen möchte. Warum darf er das bei Mineralwasser nicht?

Das Interview führte: Stefanie Backs

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