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In der Testküche entwickeln Björn Pölking und seine Mitarbeiterin Corinna Gruß neue Burger für Deutschland. Die frischen Zutaten stehen für ein Werbevideo bereit.

Was hier gebrutzelt wird, darf keiner sehen

Ein Blick ins geheime Labor von McDonald's

München - Was schmeckt Millionen? Wenn McDonald’s einen neuen Burger auf den Markt bringt, muss der vor allem massentauglich sein. Entwickelt werden die Kreationen von einem ehemaligen Sternerestaurant-Koch in der geheimen Münchner Testküche. Ein Besuch.

Was hier gebrutzelt wird, darf eigentlich noch niemand sehen. Dabei wirkt alles wie in einer ganz normalen McDonald’s-Filiale: Björn Pölking, 43, steht hinter dem Tresen der Küche im Keller der Deutschlandzentrale der Fast-Food-Kette an der Münchner Drygalski-Allee, hinter ihm die typischen Geräte aus Edelstahl: Grill, Toaster, Tiefkühltruhe. Vor ihm dekorativ aufgebaut: frische Kräuter, Tomaten, Karotten. Es wird nachher noch ein Werbevideo gedreht. Die tatsächlichen Zutaten liegen mundgerecht vorbereitet in kleinen Schalen: Käse, tiefgefrorene Hackfleisch-Portionen – die sie hier „Patty“ nennen – Salat, Zwiebeln. Ein Burger eben, denkt man.

Doch was Pölking da zusammenbaut soll eine kleine Revolution sein – auch wenn sie nicht so aussieht. Bisher gibt es das „McBaguette“ nämlich nur hier in der geheimen Testküche von McDonald’s, erst ab kommenden Mittwoch wird es in den Filialen verkauft. Es soll vor allem den Bäckereien im Mittagsgeschäft Konkurrenz machen. Denn statt der typischen Hamburger-Semmel setzt die Fast-Food-Kette erstmals auf ein richtiges Brötchen. „Eine ganze Mittagsmahlzeit in Form eines einzigen Hand-held-Snacks“, nennt Pölking das. Er redet viel von „Food“ und „Ingredients“, statt von Essen und Zutaten. „Die größte Herausforderung war es, die McDonald’s-Sprache zu lernen“, sagt er, der im Konzern den klangvollen Titel „Senior Department Head Menu Management“ führt. Auf Deutsch würde man schlicht sagen: Pölking ist der Chefkoch von McDonald’s. Er ist verantwortlich für die Produkte des Konzerns, die es nur in Deutschland gibt. Seit zwei Jahren ist der gelernte Koch und Konditor bei McDonald’s, davor hat er unter anderem in einem süddeutschen Sternerestaurant gearbeitet. Jetzt macht er Burger.

Ein bis zwei Mal pro Monat setzen Pölking und seine drei Mitarbeiter sich hier in der Testküche zusammen, um neue Ideen zu entwickeln. Aber wie erfindet man einen neuen Burger? Es gibt dafür tatsächlich einen Standardprozess, der im Schnitt 30 Wochen dauert. Am Anfang wird gekocht – mit ganz normalen Zutaten aus dem Supermarkt. Doch nicht nur Pölkings Mannschaft ist dabei, sondern auch Vertreter vieler anderer Abteilungen: Einkauf, Verpackung, Marketing und wichtige Lieferanten. Am Ende stehen rund 15 mögliche neue Produkte. Doch viele von ihnen fallen in den nächsten Wochen durch – und der Geschmack ist dabei nur einer von vielen Faktoren.

Nach der ersten Verkostung bleibt meist nur noch die Hälfte der ursprünglichen Ideen übrig. „Wir müssen auch Dinge entwickeln, die uns persönlich nicht schmecken“, sagt Pölking. „Es geht nicht darum, dass unser Geschmack umgesetzt wird, es muss den Leuten schmecken.“ Dafür betreibt der Konzern Marktforschung, um zum Beispiel die Frage zu klären: „Was versteht der Deutsche unter Barbecue?“

Also, was mag der Deutsche? „Es darf nicht zu scharf sein“, sagt Pölking. „Die Deutschen sind experimentierfreudig, aber man darf es nicht übertreiben.“ Das haben sie zum Beispiel bei einem Sauerkraut-Burger zu spüren bekommen. Den fanden zwar alle Testesser lecker – sie sagten aber auch, dass sie ihn niemals von sich aus probieren würden. Damit war er durchgefallen. „Man muss den Deutschen vorsichtig Innovationen unterjubeln“, sagt Pölking.

Weil die Geschmäcker weltweit verschieden sind, gibt es neben den Produkten wie dem BigMac, die es rund um den Globus gibt, auch immer noch nationale Gerichte. Nur in Australien verkauft McDonald’s zum Beispiel den McOz mit Rote Bete oder in Indien den McMaharadscha aus Lammfleisch.

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Doch selbst wenn das neue Gericht den Geschmack der Kunden trifft, kann es noch scheitern. Einmal musste sich McDonald’s von der Idee eines Preiselbeer-Dips verabschieden – es gab schlicht nicht so viele Preiselbeeren am Markt wie der Konzern gebraucht hätte. Auch die technischen Geräte in den Filialküchen setzen der Kreativität Grenzen. „Das ist wie Lego: Die Herausforderung ist, mit dem vorhandenen Equipment immer etwas neues zu bauen“, sagt Pölking. Auch die Mitarbeiter sollten die Burger ohne langes Zusatztraining zubereiten können. Deshalb ist zum Beispiel auf den meisten Burgern genau 12,5 Gramm Salat – oder zumindest ein Vielfaches davon. Denn diese Menge kennt jeder Mitarbeiter und kann sie sehr genau abschätzen, weil sie auf den BigMac gehört.

Am Ende des Prozesses steht die Namensgebung und die Freigabe des Vorstandes für das neue Produkt. Dann wird in vier Filialen in verschiedenen Regionen getestet, wenn nichts schiefläuft, landet der Burger drei bis sechs Monate später in allen Filialen.

Ist das für einen Koch nicht ganz schön langweilig, immer nur Burger zu braten? „Viele fragen mich, warum ich das mache“, gibt Pölking zu. „Die Kunst ist es, kreativ zu sein mit eingeschränkten Mitteln.“ Zurück in die Sternegastronomie will er jedenfalls nicht mehr.

Philipp Vetter

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