Von München nach Amerika: Wie Bierbrot zum Exporthit wurde

- München - Bis nach Amerika liefert die Münchner Traditionsbäckerei Heinrich Traublinger GmbH. Und zwar das Hofbräu-Bierbrot, das Heinrich Traublinger junior, einer der beiden geschäftsführenden Gesellschafter, 1998 in Zusammenarbeit mit dem Münchner Hofbräuhaus entwickelt hat. Dass sein aus Qualitätsroggen hergestellter 750-Gramm-Brotlaib so viel Beachtung finden würde, hat ihn selbst überrascht. "Ich dachte eigentlich, das wird eine Eintagsfliege." Das Gegenteil war der Fall: Heute hat das Bierbrot seinen festen Platz im Sortiment - und auch jenseits des großen Teichs treue Abnehmer.

Ansonsten konzentriert sich das von Traublingers Urgroßeltern Josef und Walpurga Erber 1914 in der Steinstraße 42 gegründete Familienunternehmen, das seit fünf Jahren in Heimstetten seinen Sitz hat, auf die östliche Hälfte Münchens. 21 Filialen gibt es mittlerweile, die jüngste wurde in den Riem-Arcaden eröffnet. Allein 10 000 Brezn gehen täglich über die Ladentheken. Die werden noch von Hand geschlungen. "Es gibt zwar Schlingeroboter, aber deren Stundenleistung passt nicht zu der Menge, die wir brauchen", erklärt Traublinger junior. Trotz modernster Technik bleibt auch hier das Gespür und Wissen des Bäckers unersetzlich: "Der Teig ist wie ein Patient. Man muss ihn anfühlen, dann gibt er einem die Information, wie man ihn behandeln muss."

Das Besondere an seinen Backwaren ist laut Traublinger der malzige Geschmack: "Wir geben dem Teig die Zeit, die er braucht, um Geschmack zu entwickeln." Gerne in Kauf nimmt er dafür, dass durch dieses Verfahren Semmeln oben glatt bleiben und nicht den typischen "Ausbund" aufweisen. "Die Entscheidung zwischen perfekter Optik und hervorragendem Geschmack ist mir leicht gefallen, auch wenn manchmal Kunden anrufen und sich über das Aussehen der Semmel beschweren." Recht geben ihm die vielfachen Auszeichnungen, die er schon für seine Backwaren bekommen hat wie der Staatsehrenpreis für das bayerische Bäckerhandwerk 2001 und 2003.

Heinrich Traublinger junior leitet das operative Geschäft (Umsatz 2004: über sechs Millionen Euro) und trägt die Verantwortung für 120 Mitarbeiter (umgerechnet 90 Vollzeitkräfte). Sein Vater Heinrich Traublinger senior, zweiter geschäftsführender Gesellschafter, ist heute strategisch tätig und betreibt die Filialanalyse. Auch seine Mutter Elisabeth Traublinger arbeitet in der Geschäftsführung mit, seine Frau Annemarie leitet den Verkauf. Besonders schätzt er am Familienunternehmen die kurzen Entscheidungswege, und dass jeder den gleichen Informationsstand hat. "Über brisante Dinge wird anders gesprochen, es nimmt keiner ein Blatt vor den Mund."

Über seinen Vater, der auch Mitglied des Landtags ist, Präsident der Handwerkskammer für München und Oberbayern sowie Landesinnungsmeister für das Bayerische Bäckerhandwerk, sagt der Sohn: "Er hat es geschickt angestellt, mein Interesse an der Firma zu wecken." Schon als Kind habe er ihn in den Ferien immer mitgenommen und er durfte mithelfen. Die Arbeit mit dem Teig habe ihm gefallen. "Deshalb bin ich nie auf die Idee gekommen, einen anderen Beruf zu erlernen."

Das sieht bei seinen Kindern anders aus: Drei Mädchen hat er im Alter von 14, 12 und acht Jahren, "ihr Interesse an der Firma ist nicht allzu groß". Aber egal wie sich die Töchter mal entscheiden, "wir werden sie bei allem unterstützen, was sie tun wollen". Noch laufen zwar Kredite für die Investition in den Standort Heimstetten, "aber ich habe so kalkuliert, dass meine Frau und ich uns mit 60 Jahren zur Ruhe setzen können".

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