Mit Wildbret direkt vom Jäger gehen Sie auf Nummer Sicher

- Nicht bloß Hautgout, sondern einen ganz besonders faden Beigeschmack hat Wildbret durch die kriminellen Machenschaften eines Fleischgroßhändlers in Niederbayern bekommen. Dabei ist das Fleisch des Wildes gesund, schmackhaft und auch für Öko-Anhänger sauber, da es nicht gemästet, gespritzt oder im Stall gehalten wird.

Prinzipiell bestehe beim Kauf von Fleisch, sei es vom Wild oder von Haustieren, kein Risiko, sagt Sabine Schuster-Woldan von der Verbraucherzentrale Bayern. Am wenigsten Schindluder würde noch mit Biofleisch getrieben. Das Sicherste sei aber immer noch, wenn man einen Metzger seines Vertrauens hat, der noch selber schlachtet. Für Wildbret gilt entsprechend: Wenn man einen Jäger kennt, könne man davon ausgehen, sauberes Wildfleisch zu bekommen.

"Wer beim Gehegewildhalter oder Jäger einkauft, kann sicher sein, dass er gutes Fleisch bekommt", sagt auch Josef Wasensteiner vom Landesverband Bayerischer landwirtschaftlicher Wildhalter in München. Der Deutsche Jagdschutz-Verband (DJV) empfiehlt qualitätsbewussten Verbrauchern, heimisches Wildfleisch direkt vom örtlichen Jäger, Förster oder Metzger zu kaufen, der für sein Produkt Wildbret haftet. "Das Vertrauensverhältnis zwischen Käufer und Verkäufer bei der regionalen Vermarktung ist der beste Garant für Qualität", so DJV-Präsident Jochen Borchert.

Qualitätsbeurteilung

Auch der Fachhandel wie zum Beispiel König auf dem Viktualienmarkt in München bezieht das Wildbret überwiegend von heimischen Jägern. "Es empfiehlt sich, nachzufragen, wo das herkommt", rät Wasensteiner. Im Prinzip müsse sich der Verbraucher darauf verlassen können, was ihm gesagt wird. Und er muss mit offenen Augen kaufen.

Auch wenn wie beim "Ekelfleisch" aus Passau die Kontrollen versagt haben, kann der Verbraucher selbst per Augenschein erkennen, ob er frische Ware bekommt. Fleisch, auch Wildfleisch, darf nicht streng riechen oder Farbveränderungen haben, sagt Schuster-Woldan. Fäulnisgeruch und schmierige Oberfläche weisen auf verdorbene Ware hin.

Jagdzeiten

Üblicherweise wird Wild im Herbst und Winter am häufigsten gegessen. Das hängt mit den Jagdzeiten zusammen. Für die Hauptwildarten beginnt die Jagd zwischen Mai/Juni und September und endet im Januar. Während dieser Zeit wird "schussfrisches" Wild angeboten. Außerhalb dieser Zeiten gibt es gefrorene Ware, worunter aber die Qualität nicht leidet. Wildfleisch eignet sich gut zum Einfrieren, weil es sehr mager ist. Von den 40 000 Tonnen Wildfleisch, die jährlich in Deutschland verzehrt werden, sind knapp die Hälfte importiert.

Wildarten

Am häufigsten werden angeboten: Wildschwein, Hirsch und Reh. Wie bei Haustieren macht es einen Unterschied, ob das Tier jung oder alt ist. Das Fleisch eines alten Keilers ist vor allem in der Rauschzeit (Paarungszeit) ungenießbar. Dagegen ist das Wildbret eines Frischlings an Zartheit kaum zu übertreffen. Wildbret ist generell sehr fettarm und zart, da die Tiere sich natürlich ernähren und bewegen.

Keinesfalls muss und sollte es streng schmecken. Der Eigengeschmack variiert nach Tierart. So hat Mufflon als Schafart einen anderen Geschmack als Hase oder Reh. Frisches Wildfleisch hat aber keinen Hautgout.

Preise

Qualität hat ihren Preis. Trotzdem ist Wildbret, zumal wenn es direkt vom Erleger erworben wird, erschwinglich. Das inzwischen zugesperrte Handelshaus Berger - Europas größter Wildfleischhändler - ist nach Angaben der deutschen Wildhalter bereits vor Jahren mit zweifelhaften Geschäftspraktiken aufgefallen. Berger habe damals von bayerischen Wildhaltern Fleisch von Gehegetieren zu Dumpingpreisen kaufen wollen, sagte der Vorsitzende des Bundesverbandes für landwirtschaftliche Wildhaltung, Karl-Heinz Funke.

Das Angebot von Berger habe rund 60 Prozent unter dem normalen Marktpreis gelegen. "Dieses wurde entschieden abgelehnt, da solches Geschäftsgebaren mit der Geiz-ist-Geil-Mentalität zum Verramschen von hochwertigen Fleischqualitäten führen würde", erklärte der frühere Bundeslandwirtschaftsminister.

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